Fritura mole e cheia de óleo. Ao contrário, uma temperatura exagerada do óleo produz um rápido cozimento superficial do empanado, deixando o interior cru. Você já se perguntou quais são as bolhas que você vê na superfície da frigideira durante a fritura?
A gordura a escolher para fritar é fundamental: deve ter um ponto de fumo elevado, o que lhe permite aguentar a temperatura elevada e não queimar. O azeite extra virgem é o melhor azeite em termos de qualidade, porém é muito caro, e você correria o risco de consumir meia garrafa para fritar apenas uma vez.
Quando você coloca os pedaços para fritar em uma panela, fisiologicamente a temperatura do óleo cai momentaneamente: dissemos que devemos tentar mantê-la o mais constante possível; nesse sentido é bom não colocar muitas peças, deve haver algum espaço livre entre uma e outra.
Aqui está a receita para preparar uma excelente massa: pegue uma tigela grande de vidro e encha-a com cubos de gelo, depois mergulhe uma tigela menor na qual você baterá 2 gemas com um pouco de água bem fria. Continuando a misturar, adicione gradualmente 250 g de farinha, usando um batedor de mão
Cada um tem o seu gosto quando se trata de frituras: uns preferem massa, outros fritos com farinha e farinha de rosca; o denominador que une os gostos de todos é a crosta crocante de qualquer fritura! Um erro comum e generalizado é salgar a massa ou os alimentos na fritura.
Obviamente, a fritadeira é a melhor que pode ser usada para fritar. Se você não tem fritadeira, não se preocupe: uma frigideira grande, baixa e com bordas altas será perfeita para distribuir o calor uniformemente e não queimar o óleo.
Depois de escorrido o alimento frito, não o cubra: criaria humidade que molharia a côdea, tornando-a mole e comprometendo a sua fritura. Adicione sal às frituras e coloque-as sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo